なかでも最近、β‐カロチンは抗がん作用があることで注目されています。β‐カロチンには活性酸素による細胞の酸化を防ぎがん化するのを阻止する作用があるからです。さらに、がん細胞の分裂、増殖を抑えます。
ホウレンソウ、ニンジンなどの緑黄色野菜を毎日食べている人は、食べない人に比べると、胃がん、大腸がんにかかりにくいというデータも出ています。
そしてもう一つ、ホウレンソウの栄養素の一つである葉酸はビタミンＢ12と併用すると、肺がんの抑制に有効であることが確認されています。
これから出回る冬採りのホウレンソウは夏採りのものに比べて、ビタミンＣを3倍も多く含んでいます。ビタミンＣをなるべく壊さずに摂取するには、塩を一振りして、さっと１、２分ゆで、さっと水にさらすこと。そしてゴマあえや炒め物など油と一緒に料理すればβ‐カロチンは生食と比べて６〜７倍も吸収力が良くなります。

• 作り方
• １．Aを加えた熱湯で3cmくらいに切ったホウレン草を茹で、水気を切る。
• ２．ベーコンは小口切りにしてカリカリに炒める。卵は茹で、粗みじん切りにし、Bと合わせ混ぜる。
• ３．器に「１」を敷きＢをかけ、パセリを振る。

• 作り方
• １．パイシートは厚さ3mmくらいにのばしておく。
• ２．型にサラダ油をぬり、「１」をはりつけ、ピケをして220度で6分くらい焼く。
• ３．ホウレン草は塩茹でし、細かく刻み、水気を絞る。
• ４．ベーコンはサッと熱湯に通し、1cmくらい巾に切る。
• ５．「２」に「３」「４」 を詰め、チーズをふる。
• ６．Ａを合わせ「５」に流し入れ、220度で12〜13分くらい焼く。

• 作り方
• １．ホウレン草は塩茹でし、水気を絞って細かく刻み、すり鉢でする。
• ２．ボールに白玉粉を入れ、水を少しずつ加えながら固めにこねる。
• ３．「２」に、「１」を加え全体によく混ぜ、耳たぶくらいのかたさにし、10等分する。
• ４．「３」を熱湯で茹で冷水にとり、水気を切る。
• ５．茹で小豆と「４」をからめ器にもる。

• 作り方
• １．ホウレンソウは4〜5cmの長さに切り、葉と茎に分ける。
• ２．シメジは根元を切り、小房に分ける。
• ３．ベーコンは小さく切る。
• ４．ニンニクはみじん切りにする。
• ５．中華鍋に油大さじ1を熱し、「１」の茎、葉の順に炒め、取り出す。
• ６．同じ鍋に残りの油を入れ、ニンニク、ベーコン、シメジの順に炒め、酒、かき油、塩で調味し、「５」を加えて混ぜる。

• 作り方
• １．鍋に7分目の水を入れ熱する。
• ２．酢じょうゆを作る。
• ３．薬味のダイコンをおろし、小ネギを小口切りにする。
• ４．ホウレンソウは根元を落とし、豆腐は一口大に切る
• ５．食卓で「１」の鍋に酒を加え、ホウレンソウ、肉、豆腐を煮ながら、酢じょうゆ、薬味を付けていただく。