また、ピーマンには緑黄色野菜に含まれるβカロチンも豊富です。βカロチンは粘膜の抵抗力を高め、感染症の予防に効果的です。これは油を使って調理すると吸収されやすくなります。ビタミンCとβカロチンとの相乗効果でがん予防にも役立つといわれています。
最近では一般的な緑色のピーマンのほか、赤、黄、橙のものも出回っています。これらは特にビタミンCが多く、においもクセも少ないのでたくさん食べられます。
ところで、ピーマンは唐辛子の仲間ですから、唐辛子よりは少ないものの、カプサイシンという辛味成分を含んでいます。これには血管を広げて血行をよくする作用や、食べ物の脂肪分を燃焼させて分解する働きもあります。そこで肥満解消にも役立つといわれています。こんなに栄養価の高いピーマン。買うときは太陽をしっかり浴びた色の濃いものを選びましょう。

• 作り方
• １．ピーマンは、種を取ってせん切りにし、モヤシは水洗いする。
• ２．たっぷりの湯を沸かし、モヤシをサッとゆでてザルに取り、次にピーマンもサッとゆでる（かためにゆでる）。
• ３．牛肉は細切り、ニンニク、ショウガはすりおろす。
• ４．フライパンにゴマ油を熱し、ニンニクとショウガを炒め、豆板醤を加え、牛肉を入れてほぐすように炒める。肉に火が通ったらしょうゆ、酢、砂糖を加える。
• ５．ボウルにモヤシとピーマン、「４」の牛肉をたれごと入れて混ぜ合わせ、半ずりにした白ゴマを加える。