梅干しの作り方

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梅干しの作り方

2017年05月11日
その他

作り方

○下処理
1.梅の実をきれいに洗い、たっぷりの水に一晩つけ、アク抜きをする。
  ※梅を漬ける時期は気温も湿度も高いので、風通しの良い涼しい所に置く
2.十分にアク抜きしたら、竹串の先で一粒ずつヘタを取り除き、水気をよく切る。
  ※ヘタは少し引っかけるだけで取れやすいので、梅を傷つけないように注意する
3.清潔な布巾で水気を十分ふき取る。(梅を傷つけないよう優しくふき取る)
  ※ヘタのくぼみに水気が残りやすいので念入りにふき取る

○塩漬け
1.塩の半分を下処理した梅に、ごしごしこすりつけるようにまぶしておく。
2.塩を軽く一つまみとり、完全に水気を拭き取った容器の底に薄くふる。梅を並べ、その上に塩をふり、交互に重ねて漬け、最上段は多めの塩で覆う。
  ※梅はなるべくきちんと並べる
3.梅の上に清潔で乾いた落し蓋を置き、梅の重さの2~3倍の重石をのせる。ゴミや虫が入らないようにビニール等で覆い、風通しの良い所に置く。
  ※落し蓋が斜めにならないように注意する

○しそ漬け
※赤じそは塩漬けした梅の梅酢が上がったのを確認してから用意する
1.赤じそを丁寧に水洗いし、十分に水気を切る。
2.葉を付け根から摘み取り、ボウルに入れる。塩の2/3を全体にまぶして手で軽くもむ。もんでいくと濃紫色のアクが出てくるので、ギュッとしぼってアクを捨てる。しぼったしそをほぐしてボウルに入れ、残りの塩をまぶして指の腹で押すようにもう一度もむ。またアクが出るので、同様にしぼってアクを捨てる。
3.赤じそはほぐしてボウルに入れ、塩漬けの容器からとった梅酢を入れて、軽くもむ。
  ※梅酢の量は赤じそを手で押すと梅酢が染み出るくらいが目安
4.赤じそが美しい紫紅色になったら、赤じそを一枚ずつ広げながら梅の上にのせていく。赤じそが梅酢に浸かるようにできるだけ平らにし、ボウルに残った梅酢は塩漬けの容器に戻す。再び落し蓋をし、今までの重さの半分の重石をのせ、ビニール袋等で覆い、風通しの良い冷暗所に置く。

材料

・梅            2kg
・塩(自然塩)※塩漬け用  360~400g(梅の重さの18~20%)
・赤じそ          200g(梅の重さの10%)
・塩(自然塩)※しそ漬け用 40g(赤じその重さの20%)

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