山田シェフの「本格カスタード」で作ろう♪フルーツタルト

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山田シェフの「本格カスタード」で作ろう♪フルーツタルト

2021年01月05日

作り方

A.タルト生地(パート・シュクレ)

  1. ボウルにバターを入れ、ハンドミキサーでなめらかになるまで混ぜる。
     粉砂糖、塩、バニラエッセンスを加え、白っぽくふんわりとするまでよく混ぜ合わせる。
  2. 溶き卵を3~4回に分けて加え、その都度なめらかになるまで混ぜ合わせる。
  3. 薄力粉を一気に入れ、片手でボウルを回しながら切るようにして混ぜ合わせ、軽くひとまとめになるくらいで取り出す。
  4. ラップで包み、形を整え、冷蔵庫で6時間休ませる。

B.クレームダマンド

  1. ボウルにバターを入れ、ハンドミキサーでなめらかになるまで混ぜる。
     粉砂糖、バニラエッセンスの順で加え、白っぽくふんわりするまでよく混ぜ合わせる。
  2. 溶き卵を3~4回に分けて加え、その都度なめらかになるまで混ぜ合わせる。
  3. アーモンドプードルを一気に加え、混ぜ合わす。

C.クレームパティシェール(カスタードクリーム)

  1. ボウルに卵黄を入れ溶きほぐし、グラニュー糖を加え、泡立て器でよく混ぜ合わせる。
     bを入れ、なめらかになるまでしっかり混ぜ合わせる。
  2. aの1/3の量を注ぎ入れ、手早く混ぜ合わせる。残りのaも少しずつ加えながら混ぜ合わせる。
  3. 2を鍋に移し、絶えず木べらで混ぜながら火にかける。
  4. ふつふつと気泡が出てきて煮立ってからさらに3分程、混ぜながらもったりとした状態になるまでしっかり火をとおす。
  5. 4を火からおろし、バターを加えて泡立て器で手早く混ぜる。
  6. こし器でこして、ボウルの底を氷水にあてながら冷ます。

D.タルト・オ・フリュイ(フルーツタルト)

  1. Aのタルト生地(パート・シュクレ)を2等分し、打ち粉をした台に置き、それぞれめん棒で2㎜の厚さにのばす。
  2. すき間が無いように型に敷き込む。
  3. Bのクレームダマンドを絞り袋に入れ、2のタルト生地の型に絞り入れ、170℃のオーブンで20分程焼く。
    焼きあがれば、型から出し冷ます。
  4. 別の絞り袋にCのクリームパティシェ―ルを入れ、3のタルト生地に絞り出す。
  5. お好きなフルーツを飾る。

材料

ーーーーーーAーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
バター(無塩)     100g(常温でやわらかくしておく)
粉砂糖           60g
塩            少々
バニラエッセンス     少々
溶き卵          30g
薄力粉        165g(ふるいにかけておく)
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
ーーーーーーBーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
バター(無塩)      50g(常温でやわらかくしておく)
粉砂糖          50g
バニラエッセンス     少々
溶き卵          50g
アーモンドプードル    75g(ふるいにかけておく)
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
ーーーーーーCーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

ーーーーーーa(鍋でひと煮立ちさせる)――――ーーーーー
牛乳          500ml
バニラエッセンス     少々
―――――――――――――――――――ーーーーーーーーー
卵黄         5個分
グラニュー糖        85g

――ーーーーb(合わせてふるいにかけておく)――ーーーー
薄力粉           25g
コーンスターチ       20g
――――――――――――――――――――ーーーーーーーー
バター(無塩)       40g(常温でやわらかくしておく)
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
ーーーーーーD--------------------ーー

Aタルト生地(パート・シュクレ)
Bクレーム・ダマンド
Cクレームパティシェ―ル
お好きなフルーツ(柑橘・キウイ・イチゴ)
打ち粉用強力粉     適量
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